做出正宗川菜调料远远不止花椒

导语:川菜的重口味是大家都知道的，在这重口味的菜肴里，大家都以为川菜添加的是大量的姜葱蒜和花椒，作为身居天府之国的八大菜系川菜，调料非常丰富，今天我们一起来认识一下川菜的调料有哪种吧。

成都人吃姜很讲究，芽姜入菜、老姜调味，评论起来头头是道。炒菜要用成都本地产的小黄姜，形状又肥又圆，姜味辛辣，炒菜格外提味。而乐山的五指姜，则在它还是嫩姜时就采来吃，清甜浓郁，十分开胃。而鱼香肉丝中的那一味泡姜，应是四川特色的吃姜法，酸甜辛辣，回味无穷，也是用乐山的姜泡来吃最可口。

葱在四川的分布广品种多，主要分大葱、分葱和香葱三种。川南的香葱名气大，叶长心空，香气浓郁，在凉拌、小吃和热菜中都运用广泛。

成都本地的独头蒜，也叫独蒜，在北方菜系里也很常见。独蒜的蒜味比普通蒜浓郁，不会被其他调味料压制，适合川菜调味。温江出产的独蒜，在市场上要卖到13元一斤，成本极高，追求菜品品质的厨师才会考虑如此下本。

酱油

传统的川菜发展史上，出现过很多著名的酱油品牌，如犀浦酱油、太和酱油，现在都失传了。目前中坝的口蘑酱油是纯正发酵得来，算得上上品，为多数厨师喜爱。

制作川菜，必须要用阆中保宁醋。不同于陈醋等用米发酵，保宁醋其实是由黄豆发酵而来，醋味浓郁，香气扑鼻。保宁醋在口中的滋味更温和复杂，醇厚浓稠，颜色更深。四川人从小吃保宁醋长大，即便背井离乡，也要时不时从家乡买来吃。一些传统派食客，有除却保宁不是醋之嫌。

其他

除此之外

著名的川味调料还有内江的白糖、自贡的井盐、潼川的豆豉、新繁的泡菜、宜宾的芽菜……数之不尽，列之不详。

至此，我们总算对川菜诸多味道的根本有了初步了解。

成都盛产这些优质食材佐料，本地人对吃又有着孜孜不倦的追求；加之历史上几大移民潮带来的南滋北味，都被宽厚兼容的成都人纳为己用，所以逐渐发展出了川菜的“百菜百味，一菜一格”的特点。但所谓巧妇难为无米之炊，在一道道正宗喷香的回锅肉、宫保鸡丁背后，少不得以上这些股肱之臣效力。