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满汉全席,到底有多少道菜?什么样的人能吃得上呢?

2023-09-18 19:21:42    来源:简易百科    阅读量:9726   

1956年,广州市举办了名菜美食展览,满汉筵席被作为御膳展品陈列出来,这引起了海外各国的注意。

几年之后日本首先向香港,派出了满汉全席品尝团,此后的十年中,满汉全席在港澳台地区相继出现。

当地媒体发现了这现象,竭力宣扬报道,一时间满汉全席的经营宣传探讨,在港澳台地区蔚然成风。

上个世纪八十年代和九十年代,满汉全席热不断升温,甚至出现了以满汉全席为题材的电影。

时至今日很多人对满汉全席的理解,大致以为是要吃三天三夜的大宴,还有人认为皇帝在宫里每天都可以吃到满汉全席。

那么满汉全席,究竟是什么呢?到底有多道菜?什么样的人能吃的得上满汉全席呢?

清朝的相关史料发现,现在关于满汉全席较早的记录是这两本书,在袁枚的《随园食单》中提到过,今官场之菜有满汉席之称。

之后乾隆甲申年间李斗所著的《扬州画舫录》中出现了满汉席这三个字,那书中所说的满汉席与满汉全席有一字之差。

这里只有满汉全席一个名字并没有解释,满汉全席到底是什么。

现在很多民俗专家,通过梳理史料认为满汉席与满汉全席,指的并不是一回事。

满汉全席并没有一个具体的概念,没有固定的席面菜,也没有固定的数目,只要是有满族人和汉人在一起进行的宴席,便可称为满汉全席。

满族菜系不断与汉族菜系融合的过程,在整体上都可以看作满汉全席的形成过程。

那么满汉两种菜系,到底是如何不断融合成满汉全席,究竟是如何形成的呢。

要说清楚这件事,还要从乾隆皇帝开始说起,在人们的印象中,清朝皇帝的饮食十分丰富。

乾隆皇帝

但据史料记载,其实乾隆皇帝吃的东西十分单调,《膳底档》中记载,1784年正月十一日,晚膳菜谱是酒炖鸭子热锅,肥鸡油编自菜热锅,燕窝红白鸭子南鲜热锅,燕窝肥鸡丝,鸭腰口蘑锅烧鸭子,冬笋爆炒鸡几十个菜里基本上每个菜的原料里都有鸡鸭。

丝毫没有膳食搭配可言,而且满族菜本身种类,就比较少,大多以火锅烧烤为主。

据档案记载,仅仅乾隆五十四年一年乾隆皇帝大约吃了两百多顿火锅,除了吃的内容单调之外,清朝皇帝吃饭的量,也不能随自己想吃多少就吃多少。

火锅

由于清朝吸取了前朝灭亡的教训,特别注意向天下人展示自己节俭的形象,所以祖制规定皇帝和皇子一天只能吃两顿饭。

在日常生活当中,取用的菜肴是四十二道到四十八道,每个菜肴不吃也不合适,吃得过多也不合适。

因此宫廷里头有一个不成文的规矩,就是好吃的不可以超过三囗,不好吃的也不可以一口不吃。

还有一件事,大家可能惊讶,皇帝有时候还会吃到隔夜饭,御膳房的第一职责是保障食物快速供给,而不是保障食物的可口。

因为紫禁城太过庞大,单是送饭这个步骤就会浪费很多时间,所以为了让皇帝能快速吃上饭,御膳房提供的一般都是隔夜饭,提前把饭做好等到皇帝进餐时间到了。

就把这些饭菜热一热,就呈上去了,然而乾隆皇帝是一位喜欢汉文化的皇帝,在他第二次南巡的时候,汉族菜系的精妙可口,给他留下了深刻的印象。

公元1757年第二次南巡的乾隆皇帝,住到了当地官员尹继善,为他安排的天宁寺行宫。

一日,乾隆皇帝游园过后,寺庙住持送上了一碗豆腐羹,乾隆一看,这碗羹里白丝像云朵一样散开,中间又点缀着黄色和绿色的菜丝。

豆腐羹

伴随着这碗汤羹而来的还有一阵清雅的香气,乾隆本身就喜欢豆腐,遇到这样精致的豆腐羹,更是极为畅快。

入口之后顿觉浑身温暖,乾隆大喜询问,住持这道菜的来历,住持说这道菜,是出自寺内一位高僧文思和尚之手。

所以取名为文思豆腐,这道菜制作的关键是一个静字,要将豆腐切得千丝万缕细而不断,于是乾隆命令随行的厨师,都向文思和尚学习这道菜的做法,以便自己在宫中也能吃到这道菜。

回宫后,乾隆皇帝认为如果能在皇宫的大型宴会中,能够加入汉菜的精华,不仅可以改良御膳的口味。还可以向天下人昭示,我大清满汉一家的态度。

然而不久之后,乾隆皇帝就遇到了一个让他耳目一新的厨子,就在乾隆皇帝第四次南巡时,他住进了苏州织造普福家中,普福自然是使出了浑身解数,好好招待戴乾隆皇帝。

乾隆皇帝吃过了大喜,其中一道精烤鲫鱼深得他的喜爱,便把普福家的厨子张东官招进了宫。

烤鲫鱼

据《乾隆江南节次照常膳》记载,在正月的第十一至二十八,这短短的十几天内,张东官的名字共出现了二十八次,皇帝可以算是一顿饭都离不开张东官。

据历史记载,清宫仅仅养心殿一个御膳房,为皇帝食用服务的人就有,几百人之多。

那么张东官又是怎么在众人之中脱颖而出,成为满汉全席的关鍵改良者呢。

原因很简单,因为他不仅把之前的菜做得非常好,还经常会别出心裁,研发新菜。

其中张东官研发的苏造肉,让乾隆皇帝赞不绝口,从此苏造肉名声大噪。

苏造肉

后来流入民间,因穷人吃不起猪肉,便将原菜中的猪五花肉改成了便宜的猪内脏,煮出来的猪肚猪肠同样酥烂醇香,再加入面粉烙成的火烧同煮,便成了北京的一道名小吃卤煮火烧。

卤煮火烧

除了苏造肉之外,张东官利用苏灶,把苏州菜的制作方法加以扩展,创造出了苏造鸡,苏造肘子等系列特色菜。

宫里所留下来的《皇帝御膳档》,就记录了五百多道苏州菜,如今有的民间菜馆里,还在做的苏造肉,苏造肘子,就是张东官的代表作。

除此之外,据清宫档案《御茶膳房档》记载,张东官还创制了一道外酥里嫩酸甜开胃的糖醋樱桃肉,这道菜的具体工序早已经失传。

糖醋樱桃肉

曾经为乾隆所钟爱,后来传入民间,由于民间厨子难以还原张东官的精妙的烹制方法,只能改用造型简单的里脊肉条制成,流传至今的糖醋里脊。

糖醋里脊

自从张东官研制出这两道菜之后,乾隆便对这个从苏州带回来的厨子更加另眼相看了。

从此乾隆帝毎日膳单中,打头菜的必是署名张东官,他行圆明园避暑山庄亦或巡幸各地,也须由张东官为其备膳食。

张东官

然而没过多久,乾隆皇帝就让张东官去办一件,是他怎么也没有想到的大事。

乾隆皇帝让张东官改良皇宫的传统大宴,把满菜的精华和汉菜的精华融为一体。

改良传统大宴是非常难的,在乾隆朝宫廷大宴,究竟是什么样的,张东官到底要做是什么呢

还要从努尔哈赤入关开始说,那时候起宫廷宴席非常简单,一般宴会时露天铺上兽皮,大家围拢一起席地而餐。

吃的菜肴则更为简单一般是火锅配以炖肉,猪肉牛羊肉加以瘦肉。

皇帝的国宴,也不过设十几桌,卡桌也是牛羊猪兽肉,用解食刀割肉为食。

当时皇宫里最爱吃的传统美味,就是单纯的煮肉厨房将猪肉用清水煮熟后,分成白肉血肠,猪头肠,心肝肺等分别装盘。蘸上佐料吃,皇太极也喜欢这么吃。

而汉菜,则多以生鲜时蔬鸡鸭鱼肉,尤其以江南地区的淮扬菜,为代表烹制方法极为精细。

每逢宴席,自然是满族系唱主角,后来虽然也逐渐开始为汉族官员设立汉席。

按照当时的规矩来说,满席和汉席应该是分开设置的,据《大清会典》记载,满席以烤全猪和火锅为主菜,汉席就以鲍鱼,鱼翅,燕窝。

每年元旦节,满汉同堂用餐也就渐渐成了惯例,这便是满汉全席的雏形。

但是康熙一朝,虽然将满菜和汉菜破天荒地放到了一起,满菜与汉菜只是并列而立,依然是泾渭分明。

康熙帝之后继位的,雍正帝是位严肃,稍欠生活情趣的皇帝,满汉全席在整个雍正朝几乎销声匿迹,到了乾隆的厨子张东官这儿。

他的工作便是打破,康朝满菜和汉菜之间明显的界限,将满菜汉菜的烹调方式制作手法等精华,加以提取融合。同时具有满汉风味的新菜。

张东官观察到在宫中不论大宴小宴,都会有烤全猪,而宫廷里宴席上的烤全猪,则是用泥土将小乳猪整个包住,放在柴火上烧一夜直到泥土成黑色。

于是乾隆每次宴会,上都会看到群老臣在龇牙咧嘴地撕扯烤猪面,见此情景张东官很快就想到利用汉菜的烹饪方法,

他利用蒸笼先使乳猪的肉质松软,通过水汽熏蒸之后,再利用烤架将涂满特制调料的乳猪熏烤至全熟这样的烤全猪,不仅肉质酥软容易上口,再加上运用了烤架,烤全猪的外皮酥脆可口不会入口难化。

烤乳猪

这一烤全猪可以说是,将满菜与汉菜两菜系的烹饪手法,融合得极为完美。而且乾隆是最懂得养生的一个皇帝,所以在宫廷宴席上,自然少不了煲汤。

比如这个茉莉竹荪汤,是用竹荪和新鲜的茉莉花,以上等的顶级的鸡清汤,进行烩制。

茉莉竹荪汤

经过张东官的改造之后,清朝宫廷宴席中,满菜和汉菜的绝对区别消失了,变得相辅相成,互相融合。

据传满汉全席,经张东官改良之后,形成了传统满菜,北京菜,山东菜,江浙菜,福建菜广东菜,共同繁荣的局面。

他大胆地打破,满菜汉菜的明确界限,将满菜与鲁菜等合并为北菜,江南菜粤菜并称为南菜。

从此菜品,只分南北无谓满汉。

从乾隆朝之后,清朝的国运渐渐势微,而满汉全席作为宫廷宴席,也渐渐衰落。

但与此同时宫廷里的饮食风尚,渐渐流入了民间,如今人们还能吃到的,芙蓉蛋,燕窝鸡丝汤,佛跳墙,小酥肉等都可以看到清朝满汉全席的影子。

佛跳墙

时至如今,满汉全席这一特殊的饮食风尚,广泛地流布于,海内外许多地区,仍有许多民间菜馆,也在不断地推出满汉全席,作为吸引食客的招牌。

满汉全席已经成为大型豪华宴席之总称,成为中国精妙饮食文化的杰出代表。

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