腌笃鲜：食过方知春之味

题:腌笃鲜:食过方知春之味

春末夏初，不少沪人会用一锅地道的上海风味汤菜mdash;mdash;腌笃鲜，留住春天的鲜香滋味。

在上海人的饮食文化版图中，竹笋是重要部分。小小一颗笋，能变幻出千百种烹饪方式和吃法，最鲜美的当属腌笃鲜。

供职于上海杉达学院的台籍教师曾泰元是位上海女婿，喜欢大陆的各种美食。常吃的本帮菜里，他最为中意的就有腌笃鲜，简单又好吃。

腌笃鲜是江南一带的应时菜，也是上海本帮菜里最具有代表性的菜色之一。据《上海文化源流词典》记载，竹笋腌鲜又称腌笃鲜，原流传江南农村，上海开埠后也成为市民喜食的美味。

腌笃鲜，上海话发音是一独西，三个字各有含义。腌，指腌制过的咸肉或火腿，冬季里上海人都会腌制咸肉供来年开春食用；笃，是上海话的象声词，本身有加厚、增厚的意思，在这里指小火慢炖，在上海话里类似于熬；鲜，就是新鲜的肉类和新鲜的竹笋。

清代书画家、扬州八怪之首金农有一首诗夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱；买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧，腌笃鲜的做法和滋味跃然纸上。

在上海，家家户户都会烹制这锅鲜得来眉毛也要落脱勒的腌笃鲜。上海姑娘程雪尔还记得，阿拉小辰光，一到春季，外婆总会煨上一锅腌笃鲜，走到弄堂口，就能闻到那股香气，仿佛看到新鲜的竹笋在灶头上，鲜得很，是春天的味道。

如今，她也像外婆一样，用去年冬季自家腌制的咸肉，再精心挑选些小排，和春笋一起笃笃笃地在汤锅里慢慢煨煮。味道跟外婆做得一样鲜美，汤锅则让我忆起外婆的背影，以及童年无忧无虑的午后。

腌笃鲜没有lsquo;神秘配方rsquo;，但要好吃，还是要讲究lsquo;因时而食rsquo;，春天吃。在国家级非物质文化遗产上海本帮菜肴传统烹饪技艺第五代传承人罗玉麟看来，鲜的前提是笋鲜、肉鲜，而好吃的关键在于火候和调味并重。简单来说，咸肉要酥，鲜肉要烂，笋子要嫩，汤色要浓，虽不额外添加调味，但因食材的原味经长时间焖炖被完全释放出来，口味醇厚而滑润，鲜美无比。

罗玉麟说，同一食材，不同火力和时长会使菜品呈现不同味道，这也是本帮菜的魅力所在。比如腌笃鲜的笃，其实用的是中火，因为如果用小火，无论汤汁的浓度还是味道的厚度都会欠一口气。再如，若是咸肉与鲜肉同时下锅，两者在口感上就会南腔北调，所以食材放入的先后也有讲究。腌笃鲜的味道好就好在符合了菜理中的陈鲜互映，经过陈制的食材与鲜品各美其美又美美与共，味感自然份外饱满。

我时不时就去客人用餐的地方看看，发现不仅老上海喜欢腌笃鲜，上海的年轻人和外地游客，甚至外国游客都喜欢，很多人点。罗玉麟将腌笃鲜的制作技艺做了改良，在保证口感的基础上缩短上菜时间。如今夏季的茭白、冬季的莴笋，都能替代春笋熬出那锅汤，不过要想记住江南一带春天的鲜美，还是要食春笋熬制的腌笃鲜。