河北名菜“鸡里蹦”：鲜香下饭菜“蹦”入冬奥村

题:河北名菜鸡里蹦:鲜香下饭菜蹦入冬奥村

作者 赵丹媚 吕子豪

刚上桌的鸡里蹦，鸡丁鲜嫩细腻，虾仁晶莹饱满，酱香与葱香结合迸发出的咸香，隔老远就能闻到。当鸡肉与青虾结合，陆地与湖水相遇，碰撞出最难得的鲜美，也是白洋淀送来的家乡味。

lsquo;鸡里蹦rsquo;是河北的一道名菜，小时候老吃，现在感觉做的馆子更多了。在河北石家庄人李明霞的记忆里，鸡里蹦一直保持着鸡肉鲜嫩，酱香浓郁的口味。因为小女儿还不会用筷子，李明霞在家做时，会把鸡丁改为更方便孩子手拿的鸡翅，谈不上多正宗，却多了些烟火气。

选择质地紧致的鸡腿肉，剔骨改刀成鸡丁，新鲜青虾去虾壳、虾线，滑油至熟备用。锅留底油，熬制加入秘制酱料槐茂甜面酱。国家级非物质文化遗产直隶官府菜烹饪技艺第六代传承人梁连起说，制作鸡里蹦最为关键的是加入有300多年历史的保定槐茂甜面酱，并用小火慢炒出香醇的酱香味。

河北保定自古是北控三关，南达九省，地连四部，雄冠中州的通衢之地，作为历史文化名城，其饮食文化对中华饮食文化有着深远影响。其中，保定直隶官府菜自明代萌芽、清代兴盛，流传至今堪称中国官菜的活化石，是冀菜四大主要流派之一，也是中国北方菜肴的代表。

作为直隶官府菜最具代表性的菜品之一，鸡里蹦可谓大有来头。

梁连起介绍说，据记载，保定官府名厨曾用当地雏鸡、白洋淀新鲜湖虾，佐以槐茂甜面酱，为康熙皇帝做菜。康熙皇帝食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便问是何菜，厨师想到做菜时鲜虾蹦跃的情景，遂起名鸡里蹦。

此外，鸡里与吉利同音，蹦意味着步步高升。因食材简单、寓意好，鸡里蹦流传至今，并成为保定及周边地区家家会做的下饭菜。

但冀菜却未能在世界叫响。从事餐饮行业47年的梁连起认为，各地烹饪精华在河北交融，使得冀菜兼容并蓄，自身特点反倒不够鲜明。

北京与张家口携手举办北京2022年冬奥会，给了冀菜出圈的机会。梁连起的徒弟、国家级非物质文化遗产直隶官府菜烹饪技艺第七代传承人张宝成，曾带着鸡里蹦、李鸿章烩菜等极具特色的直隶官府菜服务于北京冬奥会张家口冬奥村。据张宝成回忆，鸡里蹦很受加拿大、挪威、澳大利亚等国家的运动员喜欢，夸赞鸡肉、虾仁搭配酱香的口味非常独特。

在国外很难遇到槐茂甜面酱，冀菜注重酱汁的烹饪手法给外国人带来了耳目一新的感觉。梁连起说，2015年，他把冀菜带到了加拿大，冀菜与西方菜品交流碰撞，推出了奶油味芝士鸡里蹦等中西融合菜品，冀菜向更远处走去。

有一种味道，时间冲不淡，距离拉不远，是与我们连接的家乡味道。梁连起说。